Ət: texnoloji texnoloji xüsusiyyətləri. Etin tərkibi və xassələri

İnsan bəslənməsində etin rolu çox üstündür. Əhəmiyyətli olan ətin harmonik və balanslaşdırılmış tərkibi və xüsusiyyətləri bu məhsulu insan bəslənməsində əvəzsiz hala gətirmişdir.

Ətdə olan mineral maddələr

Et tərkibində proteinlər (amin turşuları, lisin, lösin, valin, izolösin, triptofan, treonin, fenilalanin, metionin - 20% -ə qədər), lipidlər (polyunsaturated yağ turşuları - 3% -ə qədər), minerallar (vitaminlər B, PP, E və K - 1% -ə qədər), hormonlar (azotlu və azotsuz ekstraktı - 2% -ə qədər) və nəmdir. Bu məhsul fosforun əsas tədarükçüsü, sümük toxumasının qurulması üçün lazım olan bir element, həmçinin mobil mübadilə üçün.

Qida sənayesində "ət" sözü nə deməkdir

Ət - bitki toxuması olan əzələ lifidir - yağlı, birləşdirici, qığırdaq, sinir və sümük, həmçinin qan. Bəzi hallarda, adlandırılan yan məhsullar - qaraciyər, ürək, böyrəklər, diaphragmalar, beyinlər, qığırdaq, baş və özofagus ətləri, dilləri. Dəniz və balıq ətə aid deyil.

Yeyinti sənayesində ən çox istifadə edilən qırğın üçün yetişdirilən ev heyvanlarının ətidir. Nadir hallarda, zəriflik məhsulu olaraq, çöl heyvanları, sürünənlər və amfibiyalı əzələ toxumaları istifadə olunur. İstehlakçıların milli xüsusiyyətləri və məhsulun mövcudluğu böyük əhəmiyyət daşıyır.

Buxarlı, soyudulmuş və dondurulmuş ət

Termal vəziyyətə əsasən, xam ət cütlənmiş, soyudulmuş və dondurulmuşdur.

Bu məhsul, qırğından sonra 6 saatdan çox olmamaq şərti ilə qoşulan sayılır. Mikrobioloji tərkib və dad keyfiyyətləri baxımından ən qiymətlidir. Çörək əti sürətlə yeyir, soyuducuya yerləşdirilir və elə liflər və sümüklər 0 ... + 4 Celsi səviyyəsində soyulur. Soyudulmuş, tam pişmiş məhsul növbəti dondurmaya məruz qalır.

Dondurma və defrost düzgün aparıldığı təqdirdə ətin kulinariya və texnoloji xüsusiyyətləri saxlanılır. Dondurma tezliklə, şokda aparılmalı və əriməsi sürətləndirən vəsaitdən istifadə etmədən tədricən həll olunmalıdır.

Et karkas yağı üçün kateqoriyalara bölün

Yağlılıq ilə mal əti birinci və ikinci kateqoriyaya bölünür. Birincisi, dəyirmi möhürü ilə etiketlənmiş, ikincisi kvadratdır. Marka bənövşəyi rəngdir. Gənc heyvanların əti əlavə olaraq "M" hərfi ilə qeyd olunur, bu şişmanlıq kateqoriyasına aiddir.

Donuz əti üç hissəyə bölünür və bənövşəyi bir stigma ilə bürünür:

- Yağ donuz: yağın qalınlığı 4 sm-dən çoxdur.

- Bacon donuz: pastırmanın qalınlığı 2-4 sm, damaq yuvarlaq və "B" hərfi.

- Ət donuz: yağın qalınlığı 1,5-4 sm-dir.

- Domuz eti - trim. Möhür kvadratdır.

Organoleptik tədqiqatda xam ət qoxunun, görünüşün, rəngin, tutarlılığın, subkutan yağın, tendonsun vəziyyəti və test məhsulunun qaynaq edildiyi suyun keyfiyyəti ilə qiymətləndirilir.

Soğulan ət keyfiyyəti nə olmalıdır?

Dondurulmamış ətin xüsusiyyətləri aşağıdakılardır:

Liflərin solğun çəhrayı və ya solğun qırmızı rəngləri;

- kəsilmiş ət az nəmli, lakin yapışqan deyil;

- qatılıq sıx, elastik, bir barmaq ilə çentikdən qıvrımın kifayət qədər hizalanması;

- ət şüşəsi şəffaf;

- bu növ heyvan üçün əlverişli bir xoş qoxusu;

- Domuz yağı - ağ, mal əti - açıq sarı;

- qaynadılmış suyu şəffaf, xoş ətri və yaxşı dadı ilə.

Keyfiyyətli südlü ət

Dondurmaya məruz qalan ətin xüsusiyyətləri aşağıdakı kimi olmalıdır:

- liflərin qırmızı rəngləri;

Liflər inelastikdir, tutarlılıq yumşaqdır, bir barmağı ilə basmaqdan çıxan pillələr hizalı deyil;

- bulyon buludlu, miqyaslı bir miqdar meydana gəlmişdir, açıq bir ətir yoxdur.

Gənc heyvanlardan fərqli olaraq köhnə heyvanların əti qaranlıq rəngə, qalın, sıx və sərt tendonsa və filmlərə malikdir.

Yan məhsullar

Donuzlarda xüsusi çəki 17%, qoyunlarda - 20%, mal-qara - 24% təşkil edir.

Qidalanma dəyərinin birinci kateqoriyasına aşağıdakı məhsullar daxildir: qaraciyər, dil, böyrək, beyin və ürək hər növ mal-qara, udders, diaphragms, mal və quş kuyruğu.

İkincisi: dil, ağciyər, bacakların aşağı hissəsi, dodaq, dalaq, özofagus, hər növ mal-qaranın boğazı, dil və beyinlə qoyun və qoyun başları, donuzun quyruq və bağırsaqları, Donuz.

Yan məhsulları hazırlamaq xüsusiyyətləri

Ən böyük istehlak dəyəri birinci kateqoriya alt məhsulları ilə təmsil olunur:

- Qaraciyər - çox sayda A və B vitaminləri, hormonlar, kalsium, dəmir və mis varlığı ilə əlaqədar. Yeməkdə istifadə edərkən, məhsul safra kanallarından sərbəst buraxılır və mal əti ilə yanaşı, film çıxarılır. Qaraciyər pate hazırlamaq, bişirmək və qızartmaq üçün istifadə olunur.

- Böyrəklər. Bir yağlı ağ rəng və xüsusi bir qoxu var. Böyrəklərdən film çıxarın, yağ kəsin və 4-5 saat ərzində bir neçə suda batırın. Nəmləndirilmiş məhsul təzə su ilə tökülür, qaynana gətirilir və təxminən 5 dəqiqə bişirilir. Su yenə qurudulur, böyrələr yuyulur, yenə təzə su ilə doldurulur və hazır qədər pişirilir. Pişmiş böyrəklər qovurma, bişirmə və ilk kurslar üçün istifadə olunur.

- Udders pies doldurmaq üçün istifadə olunur. Bir neçə hissəyə bölünür, böyük gəmiləri çıxarır, soyuq su ilə yuyulur və iki dəfə bir ət dəyirmanı keçir.

- Dilləri bir fırça ilə yaxşıca yuyulur, bıçaqla güclü kir ilə qazanır və soyuq suda bişirilir. Dərin soyuq suyun altında hazır olan isti dillərdən çıxarılır.

İkinci dərəcəli yan məhsullar - yumruq və qulaqlar - atəşə diqqətlə qarışdırılır, kirdən və kıllardan qurudulur, qaynar su ilə bükülür. Zımba birgə tırnaqlar arasında kəsilmiş və soyulmuşdur. Bu sakatat məhsulları, jel yemək üçün istifadə olunur.

Quş

Quş əti qiymətli qida məhsuludur. Bu asanlıqla digestible zülallar, hormonlar, yağlar, vitaminlər və mineral duzları ibarətdir. Quşçuluq kimi məhsulun bioloji dəyərini xarakterizə edən tam və aşağı proteinlərin nisbəti 13: 1dir. Qidaların tərkibi növlərdən, yaşlardan, cinsdən, cinsdən və yağdan asılıdır. Civcivlərin ümumi kütləsindən 22%, qazlar və ördəklər - təxminən 18%, hindular - 24% -dən çox qida var. Ördəklərdə yağ miqdarı karkasın ümumi çəkisinin 50% -nə, kazlarda isə 38% -ə çatır.

Cinsi xüsusiyyətlər quş ətini bir az təsir edir. Bu heyvanların ət xüsusiyyətləri xarici xüsusiyyətlər ilə təyin olunan yaşa görə müəyyən edilir. Kişilərdə bu bir təkan. Bir yaşlı ağaclarda 2 sm uzunluğa çatır. Altı aylıq spur kiçik bir protrusiondur. Köhnə penislər kobud dəri ilə örtülmüşdür. Hünlərin yaşı da keel sümüyünün sonunda müəyyən edilir. Gənc heyvanlarda elastik, qığılcımlı, asanlıqla bükülür, köhnə möhkəm, ossified.

Bir su qızı əti hindilər və toyuq ətindən qaranlıqdır. Qazlar və ördəklərdə liflərin rəngi əzələlərin yerindən asılı deyil, hindu və toyuqlarda isə bacak kasları qanaddan və gövdən daha qaranar.

Yağ məzmunu quş ətinin qiymətləndirildiyi ikinci əsas xüsusiyyətdir. Yağlı yağlı quş ətinin xüsusiyyətləri ən yaxşı hesab olunur. Cücələr, ördəklər, qazlar, ilk növbəklər hindtoyu subkutan yağları çoxdur.

Et emal üçün məsləhətlər

- Aşınan lələkləri aradan qaldırmaq üçün yeməkdən əvvəl quş, un və ya kəpək ilə süründürün və odun və bacakların cəsədindən uzaqlaşaraq odla yandır. Qalan maya cımbızla çəkilir.

- Buzdolabının xaricində daha uzun təzə ət saxlamaq üçün duzlu qaynar suda 1-5 dəqiqə endirilir. Bu şəkildə işlənmiş məhsul bir neçə gün boyunca sərin, havalandırılan, sineklər üçün əlçatmaz yerlərdə saxlanıla bilər.

- Kətanı bir sutka ilə nəmləndirdiyiniz halda, soyuducunun kənarında bir neçə gün saxlana bilər. İstifadədən əvvəl məhsul soyuq su ilə yuyulmalıdır.

- Soyuducu soyuducunun olmaması halında, isti havalarda, təzə limon şirəsi ilə süründürün və sərin havalandırılan yerdə saxlasanız, ət bir neçə gün təzə qalacaq. Limon suyu sinekləri qorxudur.

- Etinizi, parşömen kağızına sardıra və sonra güclü şoraqlı həlldə nəmləndirilmiş bir kətan daxilində saxlaya bilərsiniz. Quru deyil ki, tez-tez nəmləndirin.

- Köhnə heyvanın mal əti bişirilməmişdən əvvəl hər tərəfdən xardal ilə ovuşdurulursa, daha yumşaq olacaq və tez yumşaq olur. Yeməkdən əvvəl soyuq su ilə yuyulmalıdır.

- Masa çekiçlə məğlub etsəniz, çətin ət əti daha tez pişirilir. Bişiriləcək suda 2-3 tbsp dökmək lazımdır. Sirkə qaşıqları.

- Fırın içində əti söndürərkən, isti su və ya bulyon ilə səpilir. Soyuq sulardan sərtləşəcək.

- Əti çox quru etmək üçün sobada su ilə bir gəmi qoyun, bişirilir. Buxarlanma, məhsulu overdryrydən qoruyur.

- Xüsusi qoxu olan ət, məsələn, bir yara bişirərkən, suda kömür qoyun (2-3 ədəd). Bu xoşagəlməz bir qoxu yuyur.

- Qaraciyər daha dadlı olacaq, əgər yeməkdən əvvəl 2-3 saat süd içində nəmləndirin.

- Təzə xam qaraciyər, əgər preparat bir müddət əvəz olunarsa, qurudadan qorunub saxlanılır, yağla yuyulur.

- Kolbasa və kolbasa qaynar suda tez-tez yandırılır. Onlar bişirmək bilməz, lakin su vanna ilə qızardı və ya buxarlanmaq olar.